QUALIDADE DA CARNE DE CARANGUEJO-UÇÁ (Ucides cordatus): caracterização físico-química, microbiológica e estratégias de conservação para comunidades produtoras

Resumen

O caranguejo-uçá (Ucides cordatus), importante recurso pesqueiro para comunidades tradicionais associadas aos manguezais das regiões norte e nordeste brasileira, contribuindo para geração de renda e segurança alimentar. No Pará, sua captura, beneficiamento e comercialização integram sistemas agroalimentares tradicionais, geralmente caracterizados por processamento artesanal e limitada padronização sanitária. O estudo objetivou avaliar as características físico-químicas e microbiológicas, além de propor alternativas de processamento e embalagem para melhorar a qualidade e vida útil desse produto. Amostras da carne de caranguejo-uçá foram coletadas nas comunidades produtoras de São Caetano de Odivelas e Quatipuru e em pontos de venda em Belém/PA. As análises microbiológicas evidenciaram variações na qualidade sanitária, com ocorrência de coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella em parte das amostras. Ensaios demonstraram que a pasteurização associada à embalagem a vácuo reduziu significativamente a carga microbiana, evidenciando potencial para ampliar a conservação, segurança sanitária e agregação de valor ao produto.