CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE (PIRACUÍ) COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE MACAPÁ-AP

Resumo

A farinha de peixe tem produção artesanal, o pode gerar impactos relevantes nos aspectos higiênico-sanitários do produto final, dessa forma, torna-se necessário a fixação de padrões e características físico-químicas e microbiológicas para seu consumo. Foi nesse sentido, que este estudo teve como objetivo avaliar a partir dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos, a qualidade da farinha de peixe destinada ao consumo humano e comercializados na cidade de Macapá, Amapá. Foram obtidas 15 amostras de farinha de peixe de feiras livres da cidade de Macapá-AP, durante o período de julho a agosto de 2016. O estudo consistiu na avaliação das características físico-químicas, umidade, proteínas, lipídeos totais e cinzas, seguindo as metodologias utilizadas pelo Instituto Adolfo Lutz. A análise da qualidade do produto foi avaliada mediante testes microbiológicos, quantificando coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Os resultados físico-químicos foram, em média, 13,61% de umidade, 9,58% de lipídeos totais e 10,2% de cinzas, estando acima do limite permitido para pescados secos e salgados. Apenas as proteínas estavam dentro da faixa permitida (66,7%). As contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. foram ausentes em todas as amostras. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva estava acima do padrão permitido para pescados secos e salgados em todas as amostras avaliadas. Para contornar tais problemas, é necessária uma intervenção tecnológica nas etapas de preparação do produto, afim de torná-las mais rigorosas. A presença de Staphylococcus coagulase positiva indica uma falha na manipulação, como o consumo do produto costuma ocorrer sem tratamento térmico, este fato configura um risco para a saúde do consumidor.

Palavras-chave: pescado, bromatologia, microbiologia de alimentos, comercialização.